เป็นกลิ่นที่สัมผัสคุณเป็นอันดับแรก ลึกเข้าไปใต้ซุ้มทางรถไฟอิฐใน Bermondsey ทางตอนใต้ของลอนดอน อากาศชื้นภายในห้องบ่มของ Neal’s Yard Dairy อบอวลไปด้วยกลิ่นของยีสต์และรา แหล่งที่พลาดไม่ได้ ชั้นวางไม้สปรูซเรียงเป็นแถวสูงถึงเพดานโค้งและเต็มไปด้วยชีสก้อนโตที่ปกคลุมด้วยเปลือกที่มีรอยด่าง Owen Baily มหาปุโรหิตแห่งการสุกแก่ของพ่อค้าชีสเป็นผู้นำทางฉันไปรอบๆ มหาวิหารแห่งชีสกลิ่นฉุน Baily เลี้ยงดูเนยแข็งจนเติบโตเป็นเวลา 10 ปี และมีความภาคภูมิใจของผู้เป็นพ่อ
ในขณะที่เราเดินไปท่ามกลางชีสชั้นยอดของอังกฤษ ตั้งแต่ Cheddar
ของ Montgomery ไปจนถึง Lancashire ของนาง Kirkhamหุ่นยนต์เชดดาร์ตัวแรกของประเทศหมุนขึ้นลงและปัดชีส
“ตอนนี้รสชาติดีจริงๆ” เขาพูดเบาๆ พลางลูบเปลือกเชดดาร์ออร์แกนิกของเวลส์ที่เรียกว่า Hafod ฉันลองในภายหลังและเขาก็พูดถูก มันกลมกล่อมและเนยด้วยรสชาติที่ยาวนาน
จำนวนของสิ่งนี้เกิดจากวิธีการสุกของมันนั้นยากที่จะหาปริมาณ แต่การควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น เวลา และจุลินทรีย์ในขณะที่อายุของชีสมีส่วนในรสชาติและเนื้อสัมผัสสุดท้าย Baily กล่าว เทคนิคต่างๆ เช่น การกลับด้าน การแปรง และการล้างชีส รวมถึงการชิมเป็นประจำก็สร้างความแตกต่างได้เช่นกัน “มีสถานที่ไม่กี่แห่งในการฝึกอบรมวิธีบ่มชีส” เขากล่าว “เราได้เรียนรู้งานในระดับมาก มันเกี่ยวกับการใส่ใจในรายละเอียด มีระเบียบแบบแผนและเคร่งครัด แต่ยังมีความคิดสร้างสรรค์และการวิเคราะห์ด้วย”
ผู้เชี่ยวชาญด้านการบ่มนั้นแพร่หลายในทวีปนี้ ซึ่งโรงรีดนมที่ผลิต comté, gruyere และ parmigiano reggiano ขายเนยแข็งรุ่นเยาว์ให้กับ “ผู้เลี้ยง” (ผู้เติบโต) ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพียงอย่างเดียวคือทำให้สุกจนสุกสมบูรณ์ ด้วยเหตุผลทางประวัติศาสตร์ต่างๆ ศาสตร์มืดของ “ความผูกพัน” ไม่ค่อยฝังแน่นที่นี่ แต่สิ่งนี้กำลังเปลี่ยนไปเมื่อผู้ผลิตชีสและพ่อค้าแม่ค้าเข้าใจกระบวนการและประโยชน์ของมันมากขึ้น
ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิตและหายใจได้ซึ่งประกอบด้วยวัฒนธรรมและเอนไซม์ที่มีอิทธิพลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างต่อเนื่อง ทำตามเงื่อนไขให้ถูกต้องแล้วคุณก็สามารถเปลี่ยนชีสที่ดีให้กลายเป็นชีสที่ไม่ธรรมดาได้
นี่เป็นเหตุผลสำคัญที่ Neal’s Yard ย้ายไปที่สำนักงานใหญ่แห่ง
ใหม่ใน Bermondsey Spa เมื่อต้นปีนี้ ไซต์นี้มีพื้นที่บ่มมากกว่าสถานที่เก่าบนถนนดรูอิดถึง 50 เปอร์เซ็นต์ โดยมีห้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสำหรับชีสรูปแบบต่างๆ “ฉันไม่รู้ว่าที่ไหนมีการตั้งค่าแบบนี้ในสหราชอาณาจักร” Baily กล่าว
ลองเหล่านี้ | ชีสเปลือกล้างคลื่นลูกใหม่ 5 ชนิด
เนยแข็งแข็งจะถูกเก็บไว้ที่ 52F (11C) คงที่และมีความชื้น 90 เปอร์เซ็นต์ แต่ยังมีห้องขนาดเล็กอีก 5 ห้องสำหรับซอฟต์ชีสและบลูส์ ซึ่งสามารถมองเห็น (และดมกลิ่น) ผลกระทบของการสุกได้ชัดเจนยิ่งขึ้น “ชีสคงจะน่าเบื่อมากถ้าไม่มียีสต์และรา” Baily กล่าว “เราทำงานอย่างหนักเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่ถูกต้องเพื่อสนับสนุนกิจกรรมที่เรากำลังมองหา”
กิจกรรมอย่างราสีขาวเป็นขนที่ขึ้นฟูทั่วท่อนซุงของแพะในห้องใดห้องหนึ่ง ในขณะที่อีกห้องหนึ่ง พ่อค้าชีสอายุน้อยก็ตั้งใจทาน้ำบนเปลือกชีสนมวัวเนื้อนุ่มด้วยแปรงทาสี การล้างเปลือกกระตุ้นจุลินทรีย์เฉพาะที่ทำให้ชีสเหนียว เปลือกส้มมีกลิ่น และมีรสเนื้อ Baily อธิบาย “งานของเราครึ่งหนึ่งอยู่ในห้องเหล่านี้ แต่คิดเป็นเพียงหนึ่งในห้าของยอดขายเท่านั้น พวกมันจัดการยาก แต่มันสร้างความแตกต่างได้ทั้งหมด”
แนะนำ : รีวิวซีรี่ย์เกาหลี | ลายสัก | รีวิวร้านอาหาร | โทรศัพท์มือถือ ราคาถูก | เรื่องย่อหนัง
